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        苏州市非物质文化遗产--梅李木桶酱油酿造技艺
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        梅李木桶酱油酿造技艺  
        吉成酱业 源远流长
                梅李古镇,千年历史,五代时期,吴越国梅世忠、李开山二将驻军于此,居民依军而成市集,因将名而成地名。古时,作为驻军场所,除却粮库,梅李尚有酒库、酱醋库。因梅李滨江近海,水产丰富,酱醋不仅作为调味料,更因利水产品腌制保存的需要而成为必须的食材。沿江一带,沙土高田,利豆棉套种、豆麦套种,黄豆和小麦这两种制酱原料非常充裕,繁盛时期,附近居民家家户户制酱,用以腌制酱瓜、调味饮食、保存水产。清代同治时期,梅李有孙氏,制酱手艺了得,所酿酱油远近闻名,后专辟酱坊,以售卖酱油为主业,因生意红火,更雇工纳徒,扩充产量,梅李一带的制酱手艺得以发扬和传承。
                悠悠岁月,时光如梭,师传徒学,解放初期,以孙氏制酱传人为班底,创建了梅李镇商业酱油厂,主要生产酱油、黄酒、腌菜等,到上世纪80年代,吴俊伟在梅李酱油厂当学徒时,已是孙氏制酱传承的第五代。
         
         
             《周礼天官篇》:“人掌四豆之实,又酱用有廿瓮”,由此算来,中国制酱已有二千多年历史。古法本将大豆以竹匾制曲,入陶缸久酿,半年后抽榨取汁,是为酱油,百姓每年春制秋收,千年未变。传,文景盛世,长安有异人易陶缸为木桶,创木桶酿法,所得酱油色泽褐红,酱香浓郁,比之陶缸所酿色味更佳,风行一时。
               宋代则有《山家清供》一书,多处记载酱油烹、蘸之法。斗转星移,世事变迁,至晚清时期,国内出产酱油大都采用淋油法(低盐固态发酵工艺),其口味平平。又至上世纪80年代,工业调配酱油在国内大行其道,木桶纯酿酱油技术几已消失殆尽。
               常熟梅李一地,沿江沙地,宜豆棉套种,原料丰富,制酱技术古已有之,清代乃
        至民国,北街、西街即有酱坊,而后师徒相授,代有传人。1996年,常熟梅李镇制酱
        传人吴俊伟先生创立梅园食品厂(现更名为:苏州市吉成酱业酿造有限公司), 整合
        本地制酱资源,复木桶酿造法,采用高盐稀态酱油发酵工艺,酿制出味醇鲜美
        的酱油,使梅李酱油品格俱佳,“梅李木桶酱油酿造技艺”因而获得非物质文化遗产
        称号。
               酱油发源于中国,历史悠久。大约在公元8世纪传入日本,日本在学习借鉴中国的酱油生产技术过程中,也发展了自身独特的制造工艺,尤其以室内木桶酱油发酵技艺为佳。
              中国解放以前的酱油生产工艺比较多,有缸酿晾晒发酵的,也有室内发酵的,基本上是“高盐稀态发酵”方式。解放后的一段时间内,因物资匮乏,苏联专家帮助中国“改良酱油生产技术”,从而推行了发酵时间短、产量相对大的“低盐固态发酵工艺”,又称“淋油法”,一般来说二三十天就可以产出酱油,这种改变使中国酱油生产的产品品质总体退步了。改革开放以后,国民生活品质提高,调味品市场历经了很多次淘汰整合,出于消费者对传统口味的追求,稀态发酵酱油再度兴旺起来。
               日本的酱油生产,发展到现在,是以温控储罐式发酵为主,兼有传统的室内木桶酱油发酵工艺。采用传统木桶工艺生产的酱油,通常都非常贵。
               吉成酱业成立之初,就立足于生产高品质酱油,企业并未使用五十年代开始通行中国的“低盐固态发酵法”,而是选用工艺繁复、发酵时间长、但是产品品质好的传统“高盐稀态发酵法”,而且也采用木桶为发酵容器,室内发酵,自然酿造,生产周期长达12个月。企业聘请日本酿造专家常年为企业提供传统酱油生产技术支持,同时,企业与中国江南大学开展各类合作,使酱油生产技术和产品品质始终处于行业前列。
         
        特型木桶
               吉成酱业的特型木桶目前共有38只,制作于1996年。每只直径3米、高度达3.2米,是民间匠人选用优质杉木和上好的坚韧毛竹,耗时数月精心打造而成。每只木桶需耗用三个立方米木材,箍绕毛竹100多片,酱料容量达到20吨。有机大豆、小麦经蒸煮烘焙、制曲后,放入这个“大”木桶里进行常温长周期自然发酵。发酵物透过木桶特有的细腻纹路自由呼吸,并会接触到木桶自身及周围空气中含有的多种菌,发酵天然,发酵方式更加原生态。
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        木桶酿造特点

         

          吉成出品的有机酱油选用东北优质种植基地的有机大豆及其制品、有机小麦、有机黑豆等,层层把关,精挑细选。

         

          吉成出品的木桶酿造酱油,发酵时间长达12个月以上,酱料吸收日月精华,发酵菌不断分解蛋白质、酶化,产生多种氨基酸,形成醇厚鲜美的滋味。
          酱料在大型木桶内发酵,由于杉木桶松软透气的结构,氧分子不断进入到酱料的各个位置,通过制酱人的搅拌翻动,发酵菌和空气中的有益菌不断参与发酵过程,使得酱油产生氨基酸的过程自然、生态。并且,木桶使用的越久,产生和发育发酵菌的微观环境越佳。自1996年起,吉成酱业的发酵木桶已经使用了大约25年,并且还将使用很长时间。
         
        现代工艺流程
         
        中国传统木桶酿造酱油
        非物质文化遗产
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